نام فایل : رنگ ها 14ص

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 11

حجم : 176 کیلوبایت

رنگ ها
قرن هاست که به مواد غذايط و نوشابه ها رنگ اضافه می شود. قبل از اينکه روش توليد رنگ های مصنوعی در سال 1856 کشف گردد, از عصاره های طبيعي حيوانی, گياهی و معدنی استفاده می شد.
جاذبه مواد غذايي حاوی رنگ, اشتها را تحريک کرده و لذت خوردن غذا را افزايش می دهد. همچنين به سهولت می توان نشان داد که رنگ, اهميت زيادی در احساس عطر و طعم دارد. اگر رنگ و عطر و طعم در مواد غذايي با يکديگر هماهنگی نداشته باشند, به احتمال زياد فرد آزمايش کننده غذا, آن را بيشتر از طريق رنگ, مورد ارزيابی قرار خواهد داد تا عطر و طعم واقعی آن.
رنگدانه های موجود در بسياری از ميوه ها و سبزی های تازه, روشن و شفاف بوده و در آنها کششی برای خوردن بوجود می آورند. ولی زمانی که فرآوری می گردند, محيط حفاظتی يافته آنها به هم ريخته و يا از بين می رود, و در اين موقع, رنگدانه های طبيعی در معرض شرايط فيزيکی و شيميايي نامطلوبی قرار مي گيرند که می توانند باعث فساد نسبی و تغيير رنگ يا کاهش رنگ در آنها گردند. در انگلستان و آمريکای شمالی, حدود 75% مواد غذايي, به نحوی, قبل از رسيدن به دست مصرف کننده, فرآوری می شوند. توليد کنندگان مواد غذايي, درصورتی که بخواهند جاذبه ظاهری توليدات خود را حفظ کنند, بايد رنگ از دست رفته آنها را جبران نمايند . در ضمن, افزودن رنگ به مواد غذايي مانند نوشابه های غيرالکی, فرآورده های قنادی, دسرهای فوری و بستنی, همواره, مطلوب است, مگر اينکه بخواهيم بی رنگ و يا کم رنگ باشند.
از رنگ به عنوان مکمل ظاهری طبيعي مواد غذايي, و همچنين يکنواختی دفعات مختلف توليد, زمانی که رنگ مواد اوليه ثابت نيست, استفاده می شود.
رنگ هايي که در طی قرن گذشته, به مواد غذايي اضافه می شدند, از نظر مناسبت های فنی و بي زيانی براساس دانش و معلومات زمان, ارزيابی گرديده اند. اين مسأله, تعداد رنگ های موجود را به منظور استفاده در مواد غذايي, کاهش داده است. بيشتر کشورها هم اکنون دارای فهرستی از رنگ های مجاز همراه با محدوديت های استفاده در برخی فرآورده ها می باشند. اگرچه تا حدودی هماهنگی وجود دارد, ولی در عين حال اکثر کشورها, هنوز هم دارای مقررات ملی خود هستند. در نتيجه, بررسی ويژگيهای يک رنگ قبل از استفاده آن در فرآورده های غذايي ضروری است.
در اين فصل, مهمترين رنگ ها, اعم از طبيعی و مصنوعی مجاز در کشورهای مختلف, مورد بررسی قرار مي گيرند.
رنگ های مصنوعی
رنگ های مصنوعی موجود بطور معمول, از نظر شيميايي خيلی خالص بوده و از نظر قدرت رنگ آميزي نيز استاندارد شده اند. رنگ های محلول در آب , در آب و برخی ترکيبات حاوی مقادير زيادی هيدروژن, مانند پروپيلن گليکول, حل می گردند. قدرت رنگ آميزي آنها بطور مستقيم متناسب با مقدار رنگ شيميايي موجود در آنهاست. اين رنگ ها بصورت پودر, خمير, دانه ای و محلول در تجارت وجود دارند. همچنين , مخلوط های حاوی رنگ نيز در بازار عرضه می شوند. برخی از شرکت ها, رنگ ها يا مخلوط های حاوی مقدار مشخصی رنگ را به اشکالی که در بالا ذکر شد و همچنين بصورت ژله يا بصورت تکه های قلمی شکل برپايه چربی, به منظور سهولت استفاده عرضه مي نمايند. پايداری کلی رنگ ها در جدول اين فصل ذکر شده است. رنگ های محلول در آب در سطح وسيعی در مواد غذايي مورداستفاده قرار ميگيرند , و به طور معمول از نظر پايداری, سازگاری و اقتصادی مناسب می باشند. رنگ های خوراکی بطور معمول با يکديگر, در مخلوط ها سازگاری دارند.
بسياری از رنگ ها نيز بصورت لاک های آلومينيومی محلول در چربی در بازار وجود دارند. برای توليد لاک های آلومينيومی, رنگ های محلول در آب را روی آلومينيوم هيدروکسايد(آلومينا) تازه تأثير می دهند. لاک های آلومينيومی محلول در چربی اصولاً در آب و حلال های آلی, غير محلولند. اين رنگ ها را بصورت پودرهای بسيار نرم با غلظت های مختلفی از ماده رنگی, بطور معمول بين 10 تا40درصد, توليد می کنند. لاک های آلومينيومی به صورت پوششی روی رنگهای محلول, بطور معمول پايداری آنها را در برابر نور افزايش می دهند, و از آنها می توان برای رنگ کردن فرآورده های خشک پودری, مواد غذايي تفننی, آدامس های مختلف (در اين فرآورده ها کمتر باعث رنگی شدن دهان می گردند), فرآورده های شکری قنادب(به ويژه بصورتهای مختلف معلقه با تيتانيوم دی اکسايد به منظور پوشش دادن به شيرينی ها) و فرآورده هايي که بصورت قرص های فشرده, عرضه می شوند, استفاده نمود.
خلاصه ای از کاربردهای معمول رنگ های مصنوعی
تارترازين(زرد رنگ):رنگ کاربردهای عمومی. در دسرهای پودری شکل, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری, نوشابه های غيرالکی, شوری ها, سس ها, ماهی و فرآورده های نانوايي مورد استفاده قرار مي گيرند.
زرد کينولين (زرد مايل به سبز روشن): رنگ کاربردهای عمومی . در نوشابه های غيرالکی, دسرها, فرآورده های قنادی, بستنی و فرآورده های شيری استفاده میشود.
زردسان ست
FCF
(زرد پرتقالی):رنگ کاربردهای عمومی مانند نوشابه های غيرالکلی,(ولی درصورت وجود يون های کلسيم رسوب خواهد کرد), بستنی, فرآورده های قنادی, مواد غذايي کنسرو شده, فرآورده های نانوايي و دسرها.
...