نام فایل : لبنیات2

فرمت : .doc

تعداد صفحه/اسلاید : 20

حجم : 53 کیلوبایت

پنیر کشکی معمولاً به دلیل طعم خاص و بافت نرمش مورد استقبال مصرف کنندگان محلی است . مقدار مواد مغذی آن به دلیل تقویت پروتئین آب پنیر در اسیدهای آمینوی خاص ، بخصوص سیستین
cystline
، میتونین
Methonine
، بسیار بالاست. (در این انتها نتیجه ص4 نوشته شود)
خلاصه تکنولوژی ساخت کره
گلبول چربی . چربی موجود در شیر گاو به صورت گلبولهای چربی با قطر 3 تا 5 میکرومتری به صورت معلق می باشند. این گلبولها دارای ساختار ناهمگن در سه بخش هستند: غشاء خارجی هسته مرکزی تری گلیسیرید با نقطه ذوب بالا و لایه میانی تری گلیسیرید با نقطه ذوب پایین. ثبات امولسیون چربی به یکپارچگی ساختار گلبولی بستگی دارد.
ساخت کره شامل بی ثبات سازی امولوسیون جهت غلیظ سازی (تمرکز) میزان چربی از 5/3 تا 5/4 درصد ریشدر برای 82 درصد در کره می باشد. این تغییرات در چندین مراحل مکانیکی و شیمیایی دنبال می شود.
مراحل ساخت کره . اولین مرحله ساخت کره ، جداسازی شیر جهت کسب سرشیری با میزان 10 برابر چربی نسبت به شیو می باشد. این کار با سرشیدگیری طبیعی به شیوه سنتی یا روشهای فنی مرکز گریز انجام می شود.
گاهی اوقات ، زمانیکه اسید سازی بیش از 2/0 درصد است، خنثی کردن سرشیر جهت جلوگیری از لخته شدن در طول زمان حرارت دادن و رشد نامطلوب طعم در کره ، مهم است. خنثی سازی با رقیق کردن بوسیله آب و تفکیک آتی یا استفاده شیمیایی هیدروکسید سدیم انجام می شود.
...